Êtes-vous sûr de vouloir effectuer cette action ?
Connexion
français
Posté le mercredi 2 novembre 2022
La Fromagerie Artisanale de Sauvain
NOTRE HISTOIRE
Dans le courant de l’année 2020, Hubert Tarit, fromager et propriétaire de la fromagerie des Hautes Chaumes décide de prendre sa retraite. La Maison Mons est sollicitée pour reprendre l’aventure.
Petite fromagerie artisanale au cœur du village, avec une équipe locale jeune et motivée et des producteurs de lait à l’écoute. L’enjeu est excitant.
Hervé Mons décide de reprendre la fromagerie en octobre 2020. Hubert Tarit passe donc le flambeau à Hervé Mons afin que la Fourme de Montbrison devienne la référence des bleus d'élégance et de finesse.
Située au cœur des Monts du Forez dans le village de caractère de Sauvain, la fromagerie fabrique de la Fourme de Montbrison AOP.
Anciennement appelée la "Fromagerie des Hautes Chaumes", en octobre 2020 elle devient la "Fromagerie Artisanale de Sauvain".
Anciennement appelée la "Fromagerie des Hautes Chaumes", en octobre 2020 elle devient la "Fromagerie Artisanale de Sauvain".
NOS CAVES D'AFFINAGE
Les caves sont véritablement uniques en leurs genres. Naturelles et enterrées en plein cœur de nos montagnes, elles sont parcourues par les eaux fraîches des sources avoisinantes.
Une particularité originale: des roues hydrauliques ont été adaptées pour assurer un flux d’eau constant et garantir l'humidité nécessaire à l’affinage des fourmes.
Une particularité originale: des roues hydrauliques ont été adaptées pour assurer un flux d’eau constant et garantir l'humidité nécessaire à l’affinage des fourmes.
NOS PRODUCTEURS
Le lait est collecté quotidiennement auprès de 6 producteurs situés à proximité de la fromagerie dans quelques communes avoisinantes.
La taille moyenne de leurs troupeaux est de 55 vaches, majoritairement de race Montbéliarde.
LA FOURME DE MONTBRISON AOP
La Fourme de Montbrison est un fromage rare. Elle est le reflet de nos montagnes, de notre terroir : le Haut Forez.
Sa qualité et son goût uniques sont notamment dûs à la qualité du lait collecté, aux techniques de fabrication des fourmiers et à la précision de son affinage.
Sa qualité et son goût uniques sont notamment dûs à la qualité du lait collecté, aux techniques de fabrication des fourmiers et à la précision de son affinage.
De l'herbe au fromage, tout est multitude de détails ayant tous leur importance.
L'origine de la Fourme de Montbrison remonterait au IX ème siècle comme en témoigne le frontispice d'une chapelle datant de cette époque où l'on peut voir une pierre taillée en forme de fromage.
Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd'hui. Un point d'orgue ? Historiquement l'estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A plus de 1000 mètres d'altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l'année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d'habitation, d'étable, d'atelier de fabrication de la fourme et de cave d’affinage.
Depuis 1972, la Fourme de Montbrison est une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), en 2009 elle devient une AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau Européen. Depuis 2018, la Fourme de Montbrison est inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Unesco.
Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd'hui. Un point d'orgue ? Historiquement l'estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A plus de 1000 mètres d'altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l'année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d'habitation, d'étable, d'atelier de fabrication de la fourme et de cave d’affinage.
Depuis 1972, la Fourme de Montbrison est une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), en 2009 elle devient une AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau Européen. Depuis 2018, la Fourme de Montbrison est inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Unesco.
Pour sa fabrication, il faut entre 20 et 25 litres de lait cru de vache. Le goût bien caractéristique de ce fromage à pâte persillée vient notamment de la méthode de salage qui se déroule lors du moulage.
C'est lors de l'égouttage sur les chenaux en bois d'épicéa que la croûte de la Fourme de Montbrison commence à prendre sa couleur orangée particulièrement reconnaissable. Cette coloration s'accentue lors de l'affinage en cave.
Grâce à leur savoir-faire artisanal et ancestral, l’équipe de la fromagerie artisanale de Sauvain transforme, tout au long de l'année, le lait en Fourme de Montbrison AOP.
C'est lors de l'égouttage sur les chenaux en bois d'épicéa que la croûte de la Fourme de Montbrison commence à prendre sa couleur orangée particulièrement reconnaissable. Cette coloration s'accentue lors de l'affinage en cave.
Grâce à leur savoir-faire artisanal et ancestral, l’équipe de la fromagerie artisanale de Sauvain transforme, tout au long de l'année, le lait en Fourme de Montbrison AOP.
LES ÉTAPES CLÉS DE LA FABRICATION
La préparation du lait
Une fois la collecte effectuée par notre camion, le lait est ensemencé de Pénicillium Roqueforti, ainsi que de ferments lactiques et de présure.
Le lait repose et prend progressivement la consistance d’un flan : le caillé.
Le caillé est ensuite découpé puis brassé afin d'obtenir un grain coiffé qui va descendre dans la cuve et libérer le petit lait.
Le salage
C'est l'une des spécificités de la Fourme de Montbrison.
Le petit lait est soutiré puis le caillé est transféré sur la table d'égouttage où il est émietté puis salé dans la masse avec un malaxage qui permet de séparer les grains.
Le petit lait est soutiré puis le caillé est transféré sur la table d'égouttage où il est émietté puis salé dans la masse avec un malaxage qui permet de séparer les grains.
L’affinage et le piquage
Les fourmiers piquent les Fourmes de Montbrison à l'aide de longues aiguilles d'acier. De minuscules cheminées sont ainsi percées. Ces dernières laissent l'air pénétrer jusqu'au cœur du fromage ce qui facilite la création de veinures bleues.
Pour que le bleu se réveille, le premier piquage de la Fourme de Montbrison a lieu 8 jours après l'entrée dans les caves naturelles de Sauvain. Un second piquage se déroule quelques jours avant la mise en vente afin que le "bleu se développe".
Pour que le bleu se réveille, le premier piquage de la Fourme de Montbrison a lieu 8 jours après l'entrée dans les caves naturelles de Sauvain. Un second piquage se déroule quelques jours avant la mise en vente afin que le "bleu se développe".
« Pour toute demande d'informations complémentaires ou pour une demande de devis, n'hésitez plus, contactez-nous »
Contactez-nous
Paiement100% sécurisé
Fidélitérécompensée
Livraison & colisréfrigérés
Livraison danstoute la France
Retrait gratuiten magasin
Expéditionchronofresh
Fromages sélectionnéspar la maison Mons