Posté le vendredi 9 juin 2023

Le crémeux au Castillon et confit de fraises

Re-découvrez le Castillon…

C’est comme souvent une histoire de rencontre avec David Ladu à l’époque où il était encore adolescent, et qu'il vivait au Castellas dans les montagnes du Lubéron, avec son père berger sarde d’origine. Les brebis pâturent sur un plateau quelque peu aride, mais à l’abri de toute perturbation, dans un climat typique de cette Provence un peu sauvage mais où il fait si bon vivre. Uniquement du lait cru, aucun ferment, quelques gouttes de présure et une bonne dose de savoir-faire. Le résultat : une explosion de saveurs d’une grande délicatesse… A découvrir sans plus attendre !

Pour le déguster différemment, nous vous proposons cette recette originale:

Le crémeux au Castillon et confit de fraises

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 6 convives:

350 g de fraises

70 g de sucre à confiture

1 g d’Agar-Agar

1,5 pièce de Castillon frais

30 g de crème gastronomique d’Etrez

2 feuilles de gélatine (2,5 g) ou 5 g de gélatine en poudre

10 cL de crème fleurette montée en chantilly

1 blanc d’œuf

125 g de miel

¼ de citron jaune (jus et zeste)

130 g de streusel amande

Pour le Streusel amande:

30 g de beurre

30 g de cassonnade

30 g de farine

40 g de poudre d’amande

sel

Préparation:

Laver et équeuter 230 g de fraises, les couper et les mettre dans une casserole.

Mélanger le sucre à la confiture et l’agar-agar puis le verser sur les fraises.

Porter le tout à ébullition, mixer légèrement et réserver.

Réaliser le crémeux au Castillon : faire tremper la gélatine et la mettre à fondre dans la crème gastronomique.

Réaliser une meringue italienne: faire cuire le miel jusqu'à 118°C et l'incorporer au blanc d'œuf monté au préalable.

Mélanger les castillons avec la gélatine fondue dans la crème, incorporer la crème montée puis la meringue italienne refroidie. Ajouter le jus et les zestes de citron.

Dresser le confit de fraises et le crémeux de Castillon en 2 couches et réserver au frais.

Mélanger tous les ingrédients du streusel pour former une pâte. La répartir en morceaux sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé et cuire au four à 170°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir.

Décorer la verrine avec le streusel et les fraises restantes.

La Maison Mons et Stéphane Ribière

La Maison Mons et le Chef Stéphane Ribière de la Fine Aiguille s'associent pour créer des recettes originales à partir de nos fromages emblématiques.

Fort d'une expérience riche dans le milieu de la gastronomie, Stéphane nous apporte son savoir-faire et son expertise culinaire au travers de recettes simples, rapides et goûteuses !

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